Buon Natale e … buon appetito!

cenone di natale,cenone tipico modenese,natale 2012,bensone,saba,savor,pane di nataleEd eccoci alla vigilia di Natale, il Natale 2012 che per me rimarrà per sempre quel Natale in cui siamo sopravvissuti alla fine del mondo.
Se siete alle prese con la preparazione del cenone della vigilia, direi che siete in buona compagnia, e sono anche sicura che con il proliferare dei programmi televisivi che insegnano a cucinare, qualcuno starà anche sperimentando qualche nuova ricetta.
Ma la tenutaria di questo blog è un’appassionata di ricette e cucina tradizionali, e da un paio di anni a questa parte, grazie a qualche chiacchierata con qualche modenese doc, ho imparato quali sono le portate classiche del menù del cenone della vigilia e quello di Natale che si consumano a Modena.
La sera della Vigilia, non possono mancare gli spaghetti al tonno, e nella variante più antica tonno e acciughe, seguiti da croccanti frittelle di baccalà, dall’anguilla in umido e i “pis putanèin frett“, i pesci puttanini fritti [come li chiamano qui a Modena]. Alla fine della cena di magro [per modo di dire], si mette in tavola il parmigiano-reggiano e poi la frutta secca, e dopo il caffè e un liquore, questa è l’occasione per assaggiare il nocino o il laurino fatti in casa, si chiacchera aspettando l’ora per andare alla messa di mezzanotte attorno a una tavola che la tradizione non vorrebbe fosse sparecchiata sino al giorno dopo. Più o meno fino all’ora di pranzo.

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Per il pranzo di Natale è tradizione preparare i tortellini cotti nel brodo di cappone, rigorosamente a mano e rigorosamente in formato piccolo: una volta ho sentito la giusta unità di misura che sarebbe 5 in un cucchiaio. Ai tortellini in brodo, nell’ordine tradizionale, seguivano il pollo lesso con salsa verde e il pollo arrosto con le patate, poi l’arrosto di vitello e i radicchi conditi con poche gocce di un aceto balsamico. Poi il pranzo finiva in gloria, con i formaggi (accanto al parmigiano-reggiano arrivava anche il gorgonzola), la zuppa inglese bicolore e il tradizionale bensone. E sembra che il bensone sia buono inzuppato anche nel lambrusco.
Oltre al bensone, nel post pubblicato due anni fa, ero andata in missione per cercare la ricetta del pan ed Nadel, il Pane di Natale, un dolce d’antichissima tradizione che si prepara esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre.
La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. La preparazione degli ingredienti è consigliabile programmarla con anticipo tagliando a pezzetti la frutta candita e quella secca,cenone di natale,cenone tipico modenese,natale 2012,bensone,saba,savor,pane di natale sbriciolando il cioccolato, sbucciando le noci e facendo rinvenire in poca acqua tiepida l’uva sultanina. Per l’impasto serve anche della marmellata, che si sceglie a seconda dei gusti, ma anche della disponibilità: è molto indicata, ad esempio, quella di duroni di Vignola, oltre naturalmente al savòr. Il Savor è una marmellata, o meglio, una mostarda, ottenuta aggiungendo alla Saba frutta di stagione come pere, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole. La Saba è mosto cotto, di uve bianche o rosse, cotto fino a quando la quantità del mosto si sarà ridotta fino ad un terzo della sua quantità iniziale.
Il pane di Natale si conserva bene per un mese, anche di più, senza metterlo in frigo. L’importante è tenerlo in un ambiente fresco. E per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la “saba”, a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale.
Non mi resta che augurarvi buon Natale e … buon appetito!

Buon Natale e Buon Appetito!

tortellini di natale.jpgL’anno scorso nel post di Natale vi avevo lasciato con una promessa, quella di raccontare cosa sono e come vengono utilizzati a Modena la Saba e il Savòr. E quale migliore momento del post natalizio per scrivere di questi due ingredienti semplici e antichi.
La Saba, come riportato da Pellegrino Artusi nell’opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, è uno “sciroppo d’uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”.
La Saba è mosto cotto, di uve bianche o rosse, cotto fino a quando la quantità del mosto si sarà ridotta fino ad un terzo della sua quantità iniziale. Si tovano tracce di questo condimento già nei racconti del cuoco romano Apicio.
L’etimologia della parola risale al latino “sàpa” che significa “succo” ed è affine a “sàpor”  
La Saba viene utilizzata per accompagnare formaggi, polenta ai ferri, è un ottimo condimento per fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci, ravioli tortelli e crostate, per insaporire il pane, ma soprattutto per preparare il Savor.
Il Savor è una marmellata, o meglio, una mostarda, ottenuta aggiungendo alla Saba frutta di stagione come pere, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole. E‘ un tipico dolce povero, che si preparava nelle famiglie contadine, che si preparava semplicemente con i prodotti che la terra poteva offrire.
E’ perfetto per  le merende, le colazioni, da spalmare sul pane, i formaggi freschi o stagionati e ingrediente indispensabile nella preparazione di vari dolci natalizi.
Uno di questi dolci sono i tortelli di Natale al forno o fritti:  Turtlein d’Nadel al fornen o frett.
Questi dolcetti non hanno la forma tipica a ombelico di Venere, ma assomigliano più a delle mezzelune. L’impasto esterno è farina, zucchero, burro, lievito per dolci, uova. Il ripieno tradizionale il Savòr, ma ci sono anche le varianti con crema di castagne, o crema pasticcera.
Ovviamente non posso scrivere la ricetta di dolci che non ho mai preparato di persona, ma se qualcuno vuole deliziarci, i commenti sono a disposizione.
Buon Natale a tutti.