Buon Natale e … buon appetito!

cenone di natale,cenone tipico modenese,natale 2012,bensone,saba,savor,pane di nataleEd eccoci alla vigilia di Natale, il Natale 2012 che per me rimarrà per sempre quel Natale in cui siamo sopravvissuti alla fine del mondo.
Se siete alle prese con la preparazione del cenone della vigilia, direi che siete in buona compagnia, e sono anche sicura che con il proliferare dei programmi televisivi che insegnano a cucinare, qualcuno starà anche sperimentando qualche nuova ricetta.
Ma la tenutaria di questo blog è un’appassionata di ricette e cucina tradizionali, e da un paio di anni a questa parte, grazie a qualche chiacchierata con qualche modenese doc, ho imparato quali sono le portate classiche del menù del cenone della vigilia e quello di Natale che si consumano a Modena.
La sera della Vigilia, non possono mancare gli spaghetti al tonno, e nella variante più antica tonno e acciughe, seguiti da croccanti frittelle di baccalà, dall’anguilla in umido e i “pis putanèin frett“, i pesci puttanini fritti [come li chiamano qui a Modena]. Alla fine della cena di magro [per modo di dire], si mette in tavola il parmigiano-reggiano e poi la frutta secca, e dopo il caffè e un liquore, questa è l’occasione per assaggiare il nocino o il laurino fatti in casa, si chiacchera aspettando l’ora per andare alla messa di mezzanotte attorno a una tavola che la tradizione non vorrebbe fosse sparecchiata sino al giorno dopo. Più o meno fino all’ora di pranzo.

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Per il pranzo di Natale è tradizione preparare i tortellini cotti nel brodo di cappone, rigorosamente a mano e rigorosamente in formato piccolo: una volta ho sentito la giusta unità di misura che sarebbe 5 in un cucchiaio. Ai tortellini in brodo, nell’ordine tradizionale, seguivano il pollo lesso con salsa verde e il pollo arrosto con le patate, poi l’arrosto di vitello e i radicchi conditi con poche gocce di un aceto balsamico. Poi il pranzo finiva in gloria, con i formaggi (accanto al parmigiano-reggiano arrivava anche il gorgonzola), la zuppa inglese bicolore e il tradizionale bensone. E sembra che il bensone sia buono inzuppato anche nel lambrusco.
Oltre al bensone, nel post pubblicato due anni fa, ero andata in missione per cercare la ricetta del pan ed Nadel, il Pane di Natale, un dolce d’antichissima tradizione che si prepara esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre.
La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. La preparazione degli ingredienti è consigliabile programmarla con anticipo tagliando a pezzetti la frutta candita e quella secca,cenone di natale,cenone tipico modenese,natale 2012,bensone,saba,savor,pane di natale sbriciolando il cioccolato, sbucciando le noci e facendo rinvenire in poca acqua tiepida l’uva sultanina. Per l’impasto serve anche della marmellata, che si sceglie a seconda dei gusti, ma anche della disponibilità: è molto indicata, ad esempio, quella di duroni di Vignola, oltre naturalmente al savòr. Il Savor è una marmellata, o meglio, una mostarda, ottenuta aggiungendo alla Saba frutta di stagione come pere, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole. La Saba è mosto cotto, di uve bianche o rosse, cotto fino a quando la quantità del mosto si sarà ridotta fino ad un terzo della sua quantità iniziale.
Il pane di Natale si conserva bene per un mese, anche di più, senza metterlo in frigo. L’importante è tenerlo in un ambiente fresco. E per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la “saba”, a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale.
Non mi resta che augurarvi buon Natale e … buon appetito!

Buon Natale e Buon Appetito!

tortellini di natale.jpgL’anno scorso nel post di Natale vi avevo lasciato con una promessa, quella di raccontare cosa sono e come vengono utilizzati a Modena la Saba e il Savòr. E quale migliore momento del post natalizio per scrivere di questi due ingredienti semplici e antichi.
La Saba, come riportato da Pellegrino Artusi nell’opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, è uno “sciroppo d’uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”.
La Saba è mosto cotto, di uve bianche o rosse, cotto fino a quando la quantità del mosto si sarà ridotta fino ad un terzo della sua quantità iniziale. Si tovano tracce di questo condimento già nei racconti del cuoco romano Apicio.
L’etimologia della parola risale al latino “sàpa” che significa “succo” ed è affine a “sàpor”  
La Saba viene utilizzata per accompagnare formaggi, polenta ai ferri, è un ottimo condimento per fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci, ravioli tortelli e crostate, per insaporire il pane, ma soprattutto per preparare il Savor.
Il Savor è una marmellata, o meglio, una mostarda, ottenuta aggiungendo alla Saba frutta di stagione come pere, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole. E‘ un tipico dolce povero, che si preparava nelle famiglie contadine, che si preparava semplicemente con i prodotti che la terra poteva offrire.
E’ perfetto per  le merende, le colazioni, da spalmare sul pane, i formaggi freschi o stagionati e ingrediente indispensabile nella preparazione di vari dolci natalizi.
Uno di questi dolci sono i tortelli di Natale al forno o fritti:  Turtlein d’Nadel al fornen o frett.
Questi dolcetti non hanno la forma tipica a ombelico di Venere, ma assomigliano più a delle mezzelune. L’impasto esterno è farina, zucchero, burro, lievito per dolci, uova. Il ripieno tradizionale il Savòr, ma ci sono anche le varianti con crema di castagne, o crema pasticcera.
Ovviamente non posso scrivere la ricetta di dolci che non ho mai preparato di persona, ma se qualcuno vuole deliziarci, i commenti sono a disposizione.
Buon Natale a tutti.

 

Buon Natale e Buon Appetito!

panedinatale.jpgScrivere un post che andrà pubblicato il giorno della vigilia di Natale non mi lascia molta scelta. Penso alla vigilia di Natale e penso alla tradizione che vuole che si debba rispettare un digiuno rigoroso a pranzo, per lasciare spazio alla cena abbondante che ci trasporta direttamente al Natale e allo scambio dei regali di mezzanotte…perché anche voi che mi leggete fate così. vero????
L’anno scorso avevo indagato su quali sono i piatti della tradizione modenese, non essendo di Modena sono altri i piatti che ricordo della mia infanzia. Allora sono partita alla ricerca della ricetta di uno dei dolci tipici del natale modenese, e ho avuto l’impressione di essere inciampata in una delle ricette più sfuggenti. Al pan ed Nadel, il Pane di Natale, è un dolce d’antichissima tradizione che si prepara esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre.
Questo dolce trova ascendenze nel “Pan di Natale”, ricordato nel 1644 da Vincenzo Tanara nel suo “L’economia del cittadino in villa” (farina, lievito, sale, acqua, uva secca, zucca condita col miele e pepe), e analogie molto strette col “Pan speziale” (pasta, mele, zucca, scorza d’arance candite e pepe) e il “Pan pepato” di Ferrara e Arezzo (pasta, miele, pepe e arance candite) e i moderni “Panforte” di Siena e “Certosino” di Bologna.
Non avendo nessuna nonna rezdora, ho chiesto ai modenesi “doc” che conosco, e l’impressione è che sia un dolce antico che ogni famiglia, rispettando delle linee guida, arricchisce a piacere, e secondo il gusto personale.
La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. La preparazione degli ingredienti è consigliabile programmarla con anticipo tagliando a pezzetti la frutta candita e quella secca, sbriciolando il cioccolato, sbucciando le noci e facendo rinvenire in poca acqua tiepida l’uva sultanina. Per l’impasto serve anche della marmellata, che si sceglie a seconda dei gusti, ma anche della disponibilità: è molto indicata, ad esempio, quella di duroni di Vignola, oltre naturalmente al savòr.
Il pane di Natale si conserva bene per un mese, anche di più, senza metterlo in frigo. L’importante è tenerlo in un ambiente fresco. E per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la “saba”, a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale.
Dal sito “Storie di terre e di rezdore”: “una volta gli ingredienti erano meno ricchi, tanto meno ricchi. Perché una volta non c’era mica tutto questo ben di Dio. La mia mamma cuoceva le castagne, cosí facevano un po’ di volume, poi l’uva sultanina, i fichi, e le arachidi. Metteva il lievito naturale, non la dose come facciamo noi adesso: il lievito madre, quello del pane. I pani li impastava la sera, e stavano lí tutta notte a lievitare, poi il giorno dopo li infornava. Ma erano molto poveri, allora. Però erano altrettanto buoni. Non c’era tutto sto ben di Dio che c’è adesso, allora erano buoni anche se mancavano di tante cose!”
Poi un giorno vi scriverò di cosa sono il savor e la saba.
Per ora vi lascio tanti auguri di BUONE FESTE!

 

Per la foto:

 


Buon Natale e Buon Appetito!

pranzodinatale.jpgC’è chi per preparare il cenone della vigilia e il pranzo di Natale ogni anno inventa sempre qualcosa di nuovo e creativo per non rendere la tradizione, e quindi anche le ricette tradizionali, una semplice sequenza monotona di preparazioni che una volta preparavano le nonne, che poi hanno preparato le mamme e che adesso cucinano le figlie.
Ma la tenutaria di questo blog è un’appassionata di ricette e cucina tradizionali, e da una chiacchierata con qualche modenese doc ho scoperto di non conoscere assolutamente il menù del cenone della vigilia e quello di Natale che si preparano a Modena.
La sera della Vigilia, non possono mancare gli spaghetti al tonno, e nella variante più antica tonno e acciughe, seguiti da croccanti frittelle di baccalà, dall’anguilla in umido e i “pis putanèin frett”, i pesci puttanini fritti come li chiamano qui a Modena . Alla fine della cena di magro (più che altro un modo di dire), si mette in tavola il parmigiano-reggiano e poi la frutta secca, e dopo il caffè e un liquore (di solito è l’occasione per assaggiare il nocino o il laurino fatti in casa), che sono la scusa per fare quattro chiacchiere aspettando l’ora per andare alla messa di mezzanotte attorno a una tavola che la tradizione non vorrebbe fosse sparecchiata sino al giorno dopo.
Il pranzo di Natale era un vero e proprio rito. Si tirava fuori dalla “cristalliera” la zuppiera del servizio buono, per portare a tavola i tortellini (rigorosamente in formato piccolo: una volta ho sentito la giusta unità di misura che sarebbe 5 in un cucchiaio) cotti nel brodo di cappone. Ai tortellini in brodo, nell’ordine tradizionale, seguivano il pollo lesso con salsa verde e il pollo arrosto con le patate, poi l’arrosto di vitello e i radicchi conditi con poche gocce di un aceto balsamico. Poi il pranzo finiva in gloria, con i formaggi (accanto al parmigiano-reggiano arrivava anche il gorgonzola), la zuppa inglese bicolore e il tradizionale bensone. E sembra che il bensone sia buono inzuppato anche nel lambrusco.
Mi scuso da subito con i modenesi per le imprecisioni e gli inevitabili errori, e se avete qualcosina da correggere e aggiungere scrivetemi nei commenti.
Nel frattempo auguro buon natale a tutti.