Buon Natale e … buon appetito!

cenone di natale,cenone tipico modenese,natale 2012,bensone,saba,savor,pane di nataleEd eccoci alla vigilia di Natale, il Natale 2012 che per me rimarrà per sempre quel Natale in cui siamo sopravvissuti alla fine del mondo.
Se siete alle prese con la preparazione del cenone della vigilia, direi che siete in buona compagnia, e sono anche sicura che con il proliferare dei programmi televisivi che insegnano a cucinare, qualcuno starà anche sperimentando qualche nuova ricetta.
Ma la tenutaria di questo blog è un’appassionata di ricette e cucina tradizionali, e da un paio di anni a questa parte, grazie a qualche chiacchierata con qualche modenese doc, ho imparato quali sono le portate classiche del menù del cenone della vigilia e quello di Natale che si consumano a Modena.
La sera della Vigilia, non possono mancare gli spaghetti al tonno, e nella variante più antica tonno e acciughe, seguiti da croccanti frittelle di baccalà, dall’anguilla in umido e i “pis putanèin frett“, i pesci puttanini fritti [come li chiamano qui a Modena]. Alla fine della cena di magro [per modo di dire], si mette in tavola il parmigiano-reggiano e poi la frutta secca, e dopo il caffè e un liquore, questa è l’occasione per assaggiare il nocino o il laurino fatti in casa, si chiacchera aspettando l’ora per andare alla messa di mezzanotte attorno a una tavola che la tradizione non vorrebbe fosse sparecchiata sino al giorno dopo. Più o meno fino all’ora di pranzo.

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Per il pranzo di Natale è tradizione preparare i tortellini cotti nel brodo di cappone, rigorosamente a mano e rigorosamente in formato piccolo: una volta ho sentito la giusta unità di misura che sarebbe 5 in un cucchiaio. Ai tortellini in brodo, nell’ordine tradizionale, seguivano il pollo lesso con salsa verde e il pollo arrosto con le patate, poi l’arrosto di vitello e i radicchi conditi con poche gocce di un aceto balsamico. Poi il pranzo finiva in gloria, con i formaggi (accanto al parmigiano-reggiano arrivava anche il gorgonzola), la zuppa inglese bicolore e il tradizionale bensone. E sembra che il bensone sia buono inzuppato anche nel lambrusco.
Oltre al bensone, nel post pubblicato due anni fa, ero andata in missione per cercare la ricetta del pan ed Nadel, il Pane di Natale, un dolce d’antichissima tradizione che si prepara esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre.
La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. La preparazione degli ingredienti è consigliabile programmarla con anticipo tagliando a pezzetti la frutta candita e quella secca,cenone di natale,cenone tipico modenese,natale 2012,bensone,saba,savor,pane di natale sbriciolando il cioccolato, sbucciando le noci e facendo rinvenire in poca acqua tiepida l’uva sultanina. Per l’impasto serve anche della marmellata, che si sceglie a seconda dei gusti, ma anche della disponibilità: è molto indicata, ad esempio, quella di duroni di Vignola, oltre naturalmente al savòr. Il Savor è una marmellata, o meglio, una mostarda, ottenuta aggiungendo alla Saba frutta di stagione come pere, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole. La Saba è mosto cotto, di uve bianche o rosse, cotto fino a quando la quantità del mosto si sarà ridotta fino ad un terzo della sua quantità iniziale.
Il pane di Natale si conserva bene per un mese, anche di più, senza metterlo in frigo. L’importante è tenerlo in un ambiente fresco. E per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la “saba”, a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale.
Non mi resta che augurarvi buon Natale e … buon appetito!

Il “Bensone”

731_1.jpgNon essere nata a Modena (come ho già avuto modo di raccontare) mi permette un punto di vista, a mio avviso, privilegiato sulle cose. Cerco il significato di tutto nel tentativo di capire dove sono finita e soprattutto, nel tentativo di sentirmi un po’ “a casa” anche io.
Ci sono cose che di Modena non capirò mai, come il “coprifuoco” che scatta intorno alle 19, quando come per incanto, in centro, tutte le saracinesche dei bar chiudono. E trovare un bar aperto potrebbe dare vita ad un’odissea dall’esito incerto.
Di altre invece ne capisco bene la portata e la provenienza, e una di queste fa partire la mia considerazione partendo dalla cucina.
Considerato che siamo nel periodo di Carnevale, starete pensando sicuramente a quei nastri di pasta fritta che qui prendono il nome di “frappe”. In realtà è un dolce che si trova in tutta Italia, e che a seconda del luogo prende un nome diverso: chiacchiere, crostoli, sfrappole, galani, cenci (lascio a voi il compito di collocarle geograficamente).
Oggi volevo parlarvi di un dolce, ma di un dolce che racconta di un passato contadino e spartano: il Bensone.
Tutte le famiglie modenesi ne conoscono la ricetta, e a quanto pare è una ricetta rimasta invarita da secoli. La forma può essere a “S”, a ciambella, o a pagnotta. Può essere servita vuota o ripiena di marmellata di prugne o con il “savor”.
Nel 1300, il primo dicembre, giorno dedicato a Sant’Eligio, patrono degli orafi e dei fabbri, la comunità modenese lo offriva in dono alla Corporazione di questi artigiani. La ricetta del bensone, a quei tempi, prevedeva un impasto di farina, uova, burro, latte e miele. Quest’ultimo ingrediente – come in tutte le altre preparazioni di cucina – ha poi lasciato il posto allo zucchero, prima di canna e successivamente di barbabietola.
Oggi lo trovate come dolce da pomeriggio, per merenda, da inzuppare nel the, ma in realtà è il dolce da fine pasto da inzuppare nel lambrusco.
“Il bensone (nella Bassa modenese chiamato “belsòn” o “busilàn”) ha un’etimologia suggestiva. Qualcuno l’attribuisce alla ritualità della sua presenza sulla tavola in certe occasioni religiose. Pane di benedizione, dal francese “pain de bendson”, invece, è l’interpretazione semantica suggerita dai glottologi che hanno studiato i numerosi collegamenti fra il dialetto modenese e la lingua francese. Un tempo, infatti, in occasione del Sabato Santo e di altre festività religiose, c’era l’usanza di far benedire in chiesa il semplice dolce. Altri, però, propendono per la derivazione dal francese “pain de son”, pane di crusca, che è altrettanto accettabile dell’altra, sia per la stessa origine straniera sia perché, un tempo, per preparare il bensone si usava proprio la farina non setacciata. Con lo stesso impasto si preparava anche la ciambella (“brazadèla”), che per tradizione religiosa era regalata ai giovani cresimati. Secondo una consuetudine della Diocesi, rispettata almeno sino al 1920, il sacramento era impartito soltanto in Duomo: la domenica di Pentecoste ai ragazzi e alle ragazze del Comune di Modena e il lunedì successivo a quelli della montagna e della Bassa. In quei due giorni, le strade vicino al Duomo si riempivano di bancarelle che, oltre a coroncine, rosari e libretti da messa con la copertina di finta madreperla, vendevano le simboliche ciambelle. Erano rotonde, con un largo foro al centro secondo l’usanza, risalente al XIII secolo, di portarle infilate in un braccio, durante la tradizionale visita dei cresimati ai parenti.” (fonte)
La ricetta sarebbe giusto che la postasse una rezdora, quindi lascio un invito a inviarmi la ricetta in privato, che proverò personalmente, e che poi pubblicherò con tanto di foto della mia realizzazione.